“黄菜”，在南方大概称为“酸菜”，我一直以为读音只能表达它的颜色，而它大部分的意义应该理解为“荒菜“，一是它的原料来自于田野，就是我们父辈口中的”荒郊野外；二是它在灾荒年时起到了救荒充菜的作用。
黄菜不知兴起于何时，但给我的印象却是与生俱来的，从记事时起，它就走进了我生活的每一天。
在那个交通与信息尚不发达的时代，粮食的生产还是以生产队为单位，家家户户吃菜基本上是自给自足。房前屋后开辟的小片地或者队里分给的菜地，种点萝卜、白菜、土豆等耐储蔬菜，夏种秋收，便是一冬蔬菜的来源，丰年时可吃到来年的开春，欠收时便只好以汗水换来的工分钱悄悄去邻近的乡镇购买，那怕是陈年干萝卜丝，也贵得惊人。但不论丰收与歉收，每家的院子里都会“作”一缸黄菜，作为补充。
记忆中的黄菜，是从深秋的萝卜和芥菜开始的。或大或小块茎上的绿缨，是绝不可弃的宝贝。拿回家里，摘去发黄的叶子，准备一口大锅，架起柴火，锅滚之后，把绿叶投入，家里人年轻的，煮至短生即捞起，家里老人多的，一定要煮至蔫烂。从水中捞出后，整理成一撮一撮，放到荆条筐中，控干水分，搬运到旱池边，用刀切成几毫米长的小节，然后用水冲洗，揉搓，去除其中的苦涩。经过一番操作后，绿油油的菜叶已失去本色，变得发黄。多余的缨菜则被挂在苫巾上，枝头或者院中的石条上，晾干整理好以备下次添缸用。
大筐的碎菜扛回家后，缸中有陈年老浆水的，可直接添菜，滚饭时盛几碗清米汤（不含米粒）加入其中，使浆水与菜的高度持平，然后用平整洗净的鹅卵石把菜压实，发酵三五天即可食用。没有陈年老浆水的，则需要东家一碗，西家一瓢，然后熬一锅加入清米汤，静待散发出诱人的酸香味。有的人家还把芥菜切成丝放入黄菜缸中，共同发酵，可以很好地去除辛辣之气，又可加入芥菜的清香，一举两得。但这并非一劳永逸，特别是在天气炎热的时候，每一两天需要把高度发酵的浆水舀出，用清米汤来替换。谁家有人中暑了，一碗酸浆水下去，症状就会缓解很多。
发酵好的黄菜在日常生活中处处可以见到它的踪影。摊黄菜软饼子，煮黄菜玉米面窝窝，烙焦黄的玉米面黄菜饼，和到红薯小米粥里，甚至喝面条汤时也要夹一筷子用以调味。农忙时节，黄菜更是派上了大用场，捞一盆小米饭，从菜缸里盛一盆黄菜，捣点芝麻盐调拌，酸香可口，配上金黄的小米饭，色香味俱全，既顺口又耐饿，既去火又健胃，为疲乏的身体注入了新的活力，下午有足够的力量去应对繁重的田间劳动了。一家如此，一村也是如此，整个村子的上空都飘荡着黄菜酸爽的味道。
暮春时节，家家户户储备的蔬菜都已用完，而黄菜缸也即将见底。好在几场春雨过后，星星点点的野菜布满了田间地头，黑叶子，马齿苋，杏仁菜，还有扫帚苗。踏着春光，哼着小曲，把成把的野菜捋入篮中。回到家里，清洗，切碎，先摊一顿美味的野菜饼解解馋，然后把剩下的焯水，挤控水分后放入底朝天的黄菜缸中，不几日，诸多野菜杂烩成的黄菜便可端上餐桌。虽有点清苦涩口，但却别有一种味道。
随着社会生产力的发展，便利的交通运输已使人们四季可都可享用新鲜的蔬菜，黄菜也逐渐退出了人们的一日三餐，偶尔有人为之，竟成了左邻右舍和亲戚朋友共享的稀罕物，只是原料大都变成了大白菜和灰的白等叶类蔬菜，虽然口感细腻，却再也吃不出儿时的味道了。也许是我们的味觉已被各色精美的食物变得迟钝，也许它已失去了“救荒”这一灵魂使命。
也许，它注定无法走入高档的殿堂，却始终让人难以割舍。它留给老年人的是救命恩人般的情感；留给中年人的是童年的苦涩和欢乐；而留给少年人的，仅仅是偶尔一见的调味品，仅此而已。
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