李传尧
5地鲍鱼应用各不同
问：市面上常见的鲜鲍有很多种，不同的鲍鱼，最佳的烹调方法是不是也不太一样？
李传尧：市场上常见的鲜鲍因产地分为澳洲鲍鱼、大连鲍、福建南日鲍、中山鲍、台湾鲍，产地不同，它们的品质也会有些差异，所以适用的烹调方法也不相同。
澳洲鲍鱼：
产自澳洲海域一带，体积大、肉厚，普通的大都在-克/头，大的有-克/头。澳州鲍虽然体大肉厚，但因肉质偏硬、粗糙，适宜的烹调方法为起片打边炉、焗。
大连鲍：
壳薄，肉质丰满并富有弹性，入口肉质细嫩，有一定咬劲。适宜的烹调方法为葱油、烤、石锅、焗。
南日鲍：
产于福建莆田秀屿区南日，南日鲍鱼体肥壳厚、鲍肉细嫩而且比较清脆。适宜的烹调方法：煮、冰镇。
中山鲍：
此地产的鲍鱼多是大连鲜鲍鱼苗拿到中山养殖的，品质与正宗的大连鲍鱼相差不大。适宜的烹调方法：焗、炖汤。
台湾鲍：
产于台湾沿海，绝大多数都是九孔鲍，肉质与福建产的鲍鱼非常相似。适宜的烹调方法：清蒸、红烧。
大连鲍的区分与鉴别
1
是野生还是养殖看壳色
问：如何鉴别野生大连鲍鱼？
李传尧：鉴别野生大连鲍鱼的方法主要还是看壳色和肉的颜色。
大连本地野生鲍鱼外壳呈墨绿色，寄生了较多的绒毛状藻类生物，给人感觉“毛茸茸”的，鲍鱼肉呈深黄色，鲍鱼蛋呈绿色。
大连野生鲍鱼
大连海鲜市场常见的养殖鲍鱼分为三种，一种是山东荣成的鲍鱼，壳内少部分带马牙，最肥，壳表面带点灰色，肉质发黄。
第二种是青岛产的鲍鱼，壳表面为深绿色，最好养，肉质黄色，缺点是排卵期过后特别瘦。
第三种就是南方鲍鱼，壳呈灰色，肉质呈黄白色、淡灰色。
上：荣成鲍鱼左下：青岛鲍鱼右下：福建鲍鱼
2
放养与棚养的品质不同
问：如何区分放养活鲍和棚养活鲍？
李传尧：目前，市面销售的野生鲍鱼已经非常稀少，大部分鲍鱼都是养殖的。根据鲍鱼养殖方式的不同，可以分为放养和棚养两种。
放养，就是养殖商租一块海域，将鲍鱼苗放入圈定的海域内养殖。由于养殖环境和野生几乎完全一样，食物供给也大都跟野生的相似，所以出产的鲍鱼与野生的品质相差不大。
棚养，就是养殖商在陆地上租一个区域，建立一个相对稳定并类似于海洋的环境，将鲍鱼苗放入池中养殖。由于养殖环境和野生完全不同，而且鲍鱼全部靠饲料喂养，所以品质比放养的明显要差很多。
3
“北鲍南养”品质也有差异
问：如何区分正宗大连鲍鱼和南养大连鲍鱼呢？
李传尧：大连本地鲍鱼因所处水温低，生长速度慢，外壳为深岩石色，有海草状茸毛附着，壳质厚实，肉质坚实外鼓，肉的鲜味足。
而在南方养殖的大连鲍因水温高，生长快，外壳干净质薄，肉质柔软，缩水性大。
鲜鲍加工3大误区
问：鲜鲍初加工时有哪些需要注意的？
李传尧：不要认为鲜鲍烹调起来简单，很多厨师在操作中确实存在了很多误区。
误区1：去黑膜、过多清洗
鲍鱼杀好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后反复冲洗，这种做法是错误的。过多清洗，不仅会造成鲍鱼鲜味流失，而且也容易导致鲍鱼开裂。正确的方法是：用海水或者淡盐水略微冲洗就好。
误区2：用沸水或热水焯水
鲍鱼烹调前，有时需要焯水，但是很多人都用其它海鲜的焯水方法处理鲍鱼，这样做也是错误的。正确的方法是：冷水下锅，中火加热。
误区3：打花刀和过早打花刀
很多人在烹调鲍鱼前，往往会在鲍鱼表面打十字花刀，认为这样处理不仅成品造型美观，而且容易吸收调料的风味，其实这种做法并不准确。
因为鲍鱼也是有血液的，当你打了花刀后，鲍鱼的血液就会顺着花刀流下来（鲍鱼血液的颜色是淡绿色的），而血液中的营养成分也就随之流失了。如果非要打花刀处理，那么建议大家打好花刀后直接烹调，尽量减少放置的时间。
大连鲍怎么做更受宠
大连鲍的做法有很多，可拌、可炒、可冰镇、可炖、可煲、可炭烤……我们的烹饪理念是返璞归真，还原食材味道。
那么如何做更能体现食材本身的特色与味道呢？
下面给大家介绍几款我们的菜品：
炸小米面活鲍鱼别人煎炸鲍鱼，都是拍淀粉，而我选择了小米面，粗粮的浓郁香味让鲍鱼更加美味，而且色泽金黄。
制作：
1.将活鲍鱼克用毛刷刷洗干净，肉身直刀一面切为一字花刀，另一面斜刀改斜一字花刀，成为灯笼花刀。
2.将改好刀的鲍鱼加葱姜汁腌5分钟。
3.将腌好味的鲍鱼直接粘小米面，放入烧至五六成热的油中，小火炸至外表金黄、肉质成熟（注意：鲍鱼不用蘸干，否则蘸不上小米面），取出装盘，蘸干椒盐料食用。
海带萝卜煨鲍鱼这道菜在制作过程中不添加盐与味素，全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、海带根、水果萝卜。
制作：
1.取活鲍鱼克用毛刷刷洗干净。
2.取锅先放入海带根克，倒入9/10的矿泉水和1/10的静置海水，再加入白胡椒粒10克，小火慢煮至半熟，再加入萝卜厚片克，小火再煮制约3分钟，再将原壳鲍鱼、大葱段50克、大姜片30克放入，盖上锅盖焖煮8分钟，待鲍鱼成熟且海带根、水果萝卜熟烂入味后，即可上桌食用。
桃花虾酱焖老豆腐鲍鱼鲍鱼口感软嫩、桃花虾酱味浓郁、香椿的鲜香味和豆腐的卤水豆香味，通过焖制融合在一起，相得益彰。
桃花虾出产在桃花盛开的时候，虾皮薄脆，虾肉细腻，虾子饱满，是渔民在桃花虾出产的时候，进行粉碎并加入海盐、白酒腌制发酵的一种虾酱，特点是鲜美不咸，略带酒香味，入口有颗粒感。
制作：
1.取活鲍鱼克用毛刷刷洗干净；卤水豆腐克切为长7厘米的厚片；香椿克轻轻用盐揉搓。
2.起锅放入熟猪油75克，放入葱米35克、姜米15克、桃花虾酱克炒香，倒入骨汤克，再放入鲍鱼与豆腐，大火烧开汤汁，淋入用葱、姜、八角熬制的土酱油转小火慢慢焖炖10分钟至原料成熟入味，再加入香椿及小葱10克略焖出香，即可装盘食用。
海藻浸鲍鱼此菜制作过程中不添加盐与味素，全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、韩国盐水虾皮、木鱼花、4种鲜海菜；清香味来源于白胡椒、八角、香叶、干葱、生姜片。鲍鱼采用微火温汤浸煮的烹饪技法制作而成，使鲍鱼滋润入味，口感软嫩。
制作：
1.取活鲍鱼10只用毛刷刷洗干净，去净所有黑色膜衣及内脏部分。
2.取沙锅，加入1/5净化后的海水（注：海水静置48小时候后氯化钠会弱化，海水会变淡，苦涩味会减轻）加入4/5纯净水，放入姜片克、野生海藻（裙带菜、牛毛海菜、龙须菜、鹿角海菜均可）克、白胡椒粒5克、八角15克、香叶10克、干葱50克、木鱼花25克、韩国盐水虾皮克，然后将沙锅置于煤炉上将汤汁烧开后，撇净浮沫，再将煤炉放上厚铁板，并在铁板上撒上一层大粒粗盐（注：粗盐起到了稳定温度的作用）。
3.把沙锅放置在粗盐上加热保持微火，让汤水始终控制在60℃左右，焖煮1小时左右使之成熟入味（注：不要让沙锅见到明火，防止升温，原料变老）。
4.将浸煮好的鲍鱼自然放凉后，连同汤水盛器一同放入冰块中降温浸冷，售卖时取出鲍鱼，抹刀片成4片，码放入鲍鱼壳中，再放入塑好形状的冰盘中上桌，上桌配日本酱油、日本青芥辣蘸食即可。
濑尿虾如何选购
濑尿虾别名爬虾、虾爬、皮皮虾、虾狗弹、富贵虾、琵琶虾等，全世界约有多种。
濑尿虾在我国沿海均有出产，以福建、广东、浙江、渤海及海南为主要产地，目前市面上也有进口的泰国濑尿虾出售，而且肉质明显要好于国产的。
濑尿虾的汛期在10月至来年4月，这时的濑尿虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜，体内有膏，但只有雌的有。
挑选濑尿虾，主要从四个方面入手：
1.看外形
购买濑尿虾以“长颈”为最佳，因为长颈的肉会丰满很多。什么叫做“长颈”？就是虾头部以下会有节，节数多的为长颈。
2.分雌雄
在虾有膏的季节就要挑选雌的濑尿虾，其肉质比雄的要厚，两者最明显区别就在于，雌虾在腹部靠近头颈的位置，有三条乳白色的横线。
雌虾的膏是从头部一直连到尾部，非常好吃，而雄的则没有。也可以看尾部，如果尾部有黄色的话，就是有膏的，越黄膏越满。
3.用手捏
濑尿虾有两个像螳螂一样的刀，挑选的时候，可以捏捏它的刀，如果它的刀是饱满的，那它的肉也会是饱满的。
4.辨死活
鲜活的濑尿虾以壳色发青、有光泽为好。看看它肚子下面像扇子一样的脚有没有动，有上下煽动的才是活的，死的爬虾和活的比味道差多了。
北方虾VS南方虾
北方的海水温度低，盐度略高，所以出产的濑尿虾个头比较小，一般体长在10厘米左右，虾壳相对来说比较薄一些，虾肉的鲜甜味也更加浓郁。
而南方海域（如福建、广东和东南亚）的海水温度比较高，盐度略低，濑尿虾生长比较快，所以出产的虾个头都比较大，一般体长都在15厘米甚至以上，虾壳硬度也比较高，但是虾肉略微松散，而且肉质的鲜甜味略微差一些。
此外，在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾，身长可达到30厘米，价格也较贵。
而国产的濑尿虾一般广东师傅很少会选择，因为它们的生活环境气温变化比较大，所以每次采购的濑尿虾品质很难保障，而且肉质相对来说不够紧实。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大，外壳就像龙虾一样美观，肉质很紧实，味道鲜甜，嫩度也高，关键是出料率明显要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域常年温度变化不大，所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大。
泰国出产的濑尿虾
濑尿虾快速、完整取肉法
很多人喜欢吃新鲜剥了壳的濑尿虾，这样才鲜美可口，而且最关键是省去了剥外壳的麻烦。
但是对于如何快速取肉，大家却有些束手无策，很多人都是采用先浸煮再剥壳的方法，但煮熟过的肉肯定就不那么鲜甜了。
现在很多广东师傅采用把濑尿虾放入冰箱内冰一下的方法，当它的肉质刚刚出现结冰状态时，拿出来用剪刀轻轻剪开周边，然后用手顺一个方向用力一扯，肉就剥出了。
濑尿虾烹调方法
濑尿虾的烹调方法非常多样，新鲜的用来清蒸和制作椒盐爬虾都是最经典的制作方法，也有很多人用来制作香辣虾，口味也非常好。
在广东和福建，很多人喜欢取肉后用来制作各种海鲜小炒，鲜味十足。在北方，许多人采用生拌的方法烹调，也别具一格。干制的爬虾多用来制作烧菜，可以起到增加鲜味的作用。
下面给大家推荐两种比较简单的烹调方法：
第一种方法，白胡椒水泡煮。
即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜，烧开后放入濑尿虾，改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟。
在这个过程中，需要注意两点：
一是放入濑尿虾后一定要调成微火，让虾肉慢慢浸煮。如果火太大，原料就会快速收缩，影响它特有的嫩度。二是浸煮时间一定要短，一般会控制在5分钟，此时的濑尿虾大概八九成熟，这样的熟度刚刚好。第二种方法，制作成冻虾。所谓冻虾，就是用潮州冻红蟹的方法操作，即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟，取出后放入冰箱内急冻。客人点菜时，再将壳剥离，将虾肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。下面，再给大家分享四款创新濑尿虾菜品：虾爬肉狮子头此菜属于一道高端宴会位上菜，用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口，汤汁清澈鲜美回甜（爬虾壳吊出的汤本味）。此菜历经了市场检验，得到了食客们百分百的好评。
初加工：
1.取爬虾10只蒸熟，剪开壳取出熟肉，用刀切成黄豆粒大小的颗粒。
2.另取爬虾5只剪开背壳，取出生爬虾肉，并轻轻剁碎。
3.将生熟爬虾肉混合到一起，放入细姜末3克、盐1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克搅拌均匀，低温摔打成狮子头生坯。
4.用生熟爬虾壳煮制成清汤。
熟处理：
锅中加入静置过滤好的爬虾壳清汤克烧开，放入爬虾肉狮子头，小火煮熟，用盐3克、鲜味王4克调味，撒香葱花0.5克即可出品。
圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱此菜在上桌时，背壳翻起，露出明显的背肉，彰显出爬虾本身肉质的肥硕。爬虾肉质鲜美柔嫩，蘸食自制的爬虾肉酱，鲜味更加浓郁。
初加工：
1.将爬虾肉50克、爬虾头克用高速打碎机打成粉末；面粉50克用筛萝筛细，并用色拉油、熟猪油各10克炒香，炒成稠糊状。
2.另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热，下入葱末10克、细姜末3克炒香，再加入虾爬碎小火炒熟，再加调味料（盐5克、味精10克、鲜味王3克）继续煸炒，待入味和出香后放入炒好的面粉糊，将虾爬酱汁收紧即可。
熟处理：
将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后，用剪刀剪开爬虾背壳，并将背壳掀开露出爬虾肉，放入笼屉蒸热即可上桌。客人食用时，取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用。
姜葱生焗濑尿虾此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味，使用沙锅制作并成为盛器，可以使原料鲜香味流失减少，使美味最大化。
初加工：
将活爬虾12只从身体中间一开两段。
熟处理：
大沙锅放到煲仔炉上，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香，放入斩好的爬虾段，中火慢炒至外壳变色后，加入海鲜清汤克和调味料（盐4克，味精5克，白胡椒粉1克），盖上盖小火焗5分钟，撒上香菜段20克大火炒香，点一滴芝麻油即可加盖上桌。
招牌虾爬肉锅贴这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食，每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉，味道鲜美，口感软嫩。
初加工：
1.将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟，用剪刀剪开身体两侧，打开背盖，仔细地剥出整条爬虾肉。
2.取新鲜五花肉克剁成肉泥，加入二汤克搅打均匀，再加入调味料（味素10克，鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克，胡椒粉0.2克）继续搅打至入味，制成基础肉馅。
3.将韭菜克切成约2毫米长的段（注意：梗要多于叶，并且梗要短一些，方便成熟），与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味；将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮。
4.取面皮拖于手掌，取35克韭菜肉馅抹在面皮中，另取一条爬虾肉放在肉馅上，最后用抹馅的手，将面皮翻起两边，使劲捏住面皮边。
熟处理：
饼铛升温至℃，淋入色拉油克，烧热后放入锅贴，烙至底部呈金黄色，将锅贴粉浆糊克倒入饼铛，盖上饼铛焖约15分钟，打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状，用菜刀铲去锅贴多余的部分，然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内，上桌时跟芥末汁25克蘸食。
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